Infirmier

Beauté divine Messages : 671 Date d'inscription : 24/05/2011

Meleagre a écrit:

Citation :

Troisième Cursus - L'Infirmier/Infirmière
Cours I : L'humorisme ou la théorie des humeurs

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Illustration du Livre des Propriétés des Choses par Barthélemy l'Anglais (XIIe siècle)
Représente le corps constitué des quatre éléments fondamentaux (air, feu, eau et terre)
possédant quatre qualités (chaud ou froid, sec ou humide)

Son origine

Extrait du Livre des Vertus (Chapitre 1, Partie 1, Livre 1)

Dieu pensa et un point minuscule apparut. Ainsi, par la création de cet unique minuscule point, Il venait de faire disparaître le Néant. Dorénavant, Il serait composé de l’Existence et du vide, mais plus du Néant. Il décida de nommer ce point minuscule « univers »et le fit exploser en une myriade d’étoiles, qui vinrent peupler le vide. Jamais plus, elles ne cessèrent de resplendir au firmament céleste.

Alors Dieu créa les deux mouvements : les choses lourdes iraient vers le bas et les choses légères vers le haut. Il créa également les quatre éléments. Le plus lourd était la terre. Puis venaient l’eau, le vent et le feu. Il les disposa dans l’ordre hiérarchique de leur pesanteur. La terre se trouvait donc au centre. Elle fut recouverte par l’eau, elle-même recouverte par l’air. Enfin, le plus léger des éléments, le feu, vint couvrir le tout.

Cette boule de matière, Dieu la nomma Monde. Afin que mouvement se fasse, Il entreprit de défaire l’ordre hiérarchique des éléments. Il plaça le feu au centre de la terre et l’eau dans le ciel, au-dessus de l’air.

Les éléments bougeaient, alternant ordre et désordre, retournant systématiquement du désordre à l’ordre. Dieu se plaisait à voir comment Sa création se mouvait pour correspondre à l’ordre hiérarchique de leur pesanteur.

Cette affirmation divine est le socle sur lequel repose la théorie des éléments. Ses origines sont antiques, grecques plus précisément. Le philosophe Empédocle d'Agrigente (v. 490-v. 430 av. J.C.) fut le premier à imaginer que l'univers soit composé de quatre éléments fondamentaux, ou « racines » : la Terre, l'Eau, l'Air et le Feu.

Chaque chose serait composée de ces éléments primordiaux, seuls ou en association, en plus ou moins grande quantité. Ce qui explique qu'une chose soit plus ou moins volatile, brûlante, aqueuse, etc. Ces éléments sont mus par les forces de l'amour et de la haine. Dans l'amour absolu, ils forment une unité homogène, alors que la haine les sépare. Lorsque ces deux forces entrent en conflit, le mélange des éléments fait surgir les choses matérielles.

Cette théorie repose sur des arguments philosophiques soutenus par Platon (428-348 av. J.C.), notamment dans son dialogue Timée, puis Aristote (384-322 av. J.C.), considéré comme le plus grand penseur de son temps. Ils se la réapproprièrent et la complétèrent. Platon associa chaque élément à des formes géométriques reliées à des nombres de triangles. Mais l'apport le plus décisif fut celui d'Aristote qui y ajouta la notion de qualités. Il y a, selon lui, quatre qualités élémentaires : deux qualités actives (le froid et le chaud) et deux qualités passives (le sec et l'humide). La conjonction d'une qualité active et d'une qualité passive agissant sur une matière première indifférenciée génère l'un ou l'autre des éléments. Ainsi, la terre est froide et sèche, l'eau froide et humide, l'air chaud et humide, et le feu chaud et sec.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

A côté de ces quatre qualités élémentaires, il existe aussi des qualités secondaires et dérivées, comme le subtil et l'épais (c'est-à-dire la disposition sous forme de parcelles grosses ou petites), le lourd et le léger, l'âcre, l'amer et le doux, le fluide et le visqueux...

D'autre part, cette génération des éléments par une interaction de qualités implique une dynamique des éléments. Les éléments qui ont une qualité élémentaire en commun peuvent se transformer l'un dans l'autre. Le feu peut donc se transformer par la modification d'une de ses deux qualités soit en air, soit en terre ; la terre en feu ou en eau ; l'eau en terre ou en air ; et ce dernier en eau ou en feu.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Enfin, chaque élément se subdivise en variétés, selon les mesures de la participation et des mélanges. On distingue par exemple trois sortes de feu : la flamme brûlante, la lumière, et les résidus incandescents de la flamme.

La théorie humorale

Notre médecine est héritée des penseurs et médecins grecs Hippocrate (v. 460-v. 370 av. J.C.) et Claude Galien (131-201 ap. J.C.). Ceux-ci ont intégré la théorie des éléments, qu'Hippocrate a complétée par la théorie des humeurs, systématisée par Galien.

Ils ont par-là repris une vieille conception grecque que le corps humain est le reflet en miniature de l'univers. La physiologie humaine est commandée par la forme organique des éléments que sont les quatre humeurs.

Extrait du Traité « De la nature de l’homme » par Hippocrate

« Le corps de l’homme a en lui sang, pituite, bile jaune et noire ; c’est là ce qui en constitue la nature et ce qui y crée la maladie et la santé. Il y a essentiellement santé quand ces principes sont dans un juste rapport de de force et de quantité, et que le mélange en est parfait ; il y a maladie quand un de ces principes est soit en défaut soit en excès, ou, s’isolant dans le corps, n’est pas combiné avec tout le reste.

Nécessairement, en effet, quand un de ces principes s’isole et cesse de se subordonner, non seulement le lieu qu’il a quitté s’affecte, mais celui où il s’épanche s’engorge et cause douleur et travail. Si quelque humeur flue hors du corps plus que ne le veut la surabondance, cette évacuation engendre la souffrance. Si, au contraire, c’est en dedans que se font l’évacuation, la métastase, la séparation d’avec les autres humeurs, on a fort à craindre, suivant ce qui a été dit, une double souffrance, savoir au lieu quitté et au lieu engorgé »

Hippocrate rattachait chacune de ces quatre humeurs à un organe, un élément, une saison, un tempérament :

La bile jaune (colera en latin) est chaude et sèche comme le feu, elle prédomine en été et est l’humeur des personnes colériques (appelés aussi bilieux), agitées intérieurement et qui ne s‘énervent que rarement. L’organe associé est la rate. Visible dans les hématomes en passe de disparaître, parfois sur tout le corps notamment au niveau des yeux et de la peau et également dans les vomissements et les selles.
La bile noire (colera nigra), froide et sèche comme la terre, est l’humeur de l’automne et des mélancoliques, qui a tendance à être dépressif lorsque le temps est gris. L’organe associé est le foie. Observée dans la rate, noire chez les cadavres.
La pituite ou le flegme (flegma ou phlegma), froid et humide comme l’eau, est prépondérant en hiver et humeur des flegmatiques, sujets à la somnolence et la sérénité. L’organe associé est le cerveau. Revêtant plusieurs aspects selon son degré de corruption, observé en cas de fracture crânienne (liquide crânien), d’épanchement lymphatique ou dans les muqueuses et glaires.
Le sang (sanguis), chaud et humide comme l’air, est l’humeur du printemps et des gens sanguins, personnes s‘emportant assez souvent puisque c‘est leur nature. L’organe associé est le cœur. Visible à l’occasion d’hémorragies.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

De même que l'univers n'est pas sain lorsque les éléments sont en déséquilibre, le corps humain tombe malade lorsqu'il y a excès de l'une ou l'autre des humeurs. Santé et maladie dépendent donc de l'équilibre des humeurs et de leur qualité. Chez l'homme sain, la prédominance d'une humeur se nomme complexion et détermine le tempérament.

La maladie apparaît quand l'une de ces humeurs s'isole et se met à « fluer », causant une douleur à l'endroit qu'elle quitte et à l'endroit où elle se fixe. Si le déséquilibre s'aggrave, cela entraîne les maladies (chaudes, froides, sèches ou humides), que l'on guérit par l'administration d'un remède qui rétablit l'équilibre des humeurs : une maladie froide et humide, par exemple, requiert un remède chaud et sec. La maladie est donc un déséquilibre des humeurs, entraînant des symptômes qu’il faut corriger en utilisant les qualités de l’humeur opposée. Le traitement doit rétablir l'équilibre des humeurs et donc, par exemple, évacuer les humeurs vicieuses.

Les remèdes

Qu'en est-il des remèdes utilisés concrètement par Hippocrate pour soigner les patients ?

Il préconise, selon les cas des saignées, l'application de différents emplâtres, ou encore des régimes spécifiques (alimentation et pratique d'exercice adaptés). Dans les diverses prescriptions proposées interviennent des composants minéraux, animaux (chair, sang, lait, venin, salive) et le plus souvent végétaux (feuilles, fleurs, racines. sucs). II utilise ainsi les huiles, les résines, le pavot, le thym, qu'il prescrit sous des formes variées: macérées, en infusion, en décoction. En les donnant pour traitement, il ajoute des consignes précises pour les dessécher, les réchauffer, les amollir, ou les humidifier, tout cela en rapport avec la théorie des humeurs.

Ainsi, l'excès d'un des quatre humeurs, à l'origine de maladies, peuvent être traité par la saignée. La théorie des humeurs à un rapport avec les saignés car si un patient présente un déséquilibre au niveau du sang, un trop plein de sang par exemple, qu’il devient colérique ou enflammé, l’on peut justement pratiquer une saignée pour lui enlever ce trop-plein de sang et rétablir ainsi l’équilibre de ses humeurs. On privilégie les régimes, on recourt aux saignées et aux ventouses en cas de douleurs intestinales ou de fièvres.

Saint Bernard, sermon des saignées spirituelles

"Il y a deux causes pour tirer du sang à l'homme; ou bien il en a trop, ou bien il l'a mauvais. Une abondance excessive de sang n'est pas moins dangereuse que son altération. Or, le sang de notre âme c'est notre volonté, car, de toutes les humeurs du corps, le sang est par excellence le soutien de notre nature, la vie de notre âme est dans notre volonté. Il faut donc nous tirer aussi de la volonté quand elle est mauvaise, parce qu'elle est une cause de maladie spirituelle."

Il y a également d’autre pathologie qui peuvent être soigné par ce procéder comme la goutte, ou l’œdème du poumon ou encore la pneumonie. Certains encore procèdent à la saignée pour se maintenir en bonne forme, renouvelant ainsi leur sang de temps à autres.

Le dosage des humeurs et ses conséquences

La frénésie
Si le sec ou l’humide, qui sont alors la liqueur liée aux flegmes susdits, c'est-à-dire le tiède et l’écumant, et devraient normalement se tenir au repos, dépassent leur mesure, alors la liqueur du sec dépasse sa mesure, et s’agite en l’homme, met son esprit en déroute.

Si l’écumant et le tiède qui ont été attirés là, devenus liqueurs des flegmes susdits, c'est-à-dire du sec et de l’humidité, et qui devraient normalement rester tranquilles, excèdent leur mesure, tout comme l’onde qui se transforme en un flot qui s’écoule plus que de mesure, ils se transforment alors en poison, et d’eux naît une telle tempête que nul peut s’accorder avec eux et qu’ils ne remplissent pas correctement leur fonction. Et ceux-ci font obstacles aux deux qui leur sont supérieurs, si bien qu’ils se combattent tous les quatre. Et l’homme qui endure cette diversité et ce combat en son corps sera un frénétique.

La paralysie
Si l’humide et le tiède, qui sont alors les liqueurs du sec et de l’écumant, gonflent leur volume comme un vent dangereux, ils provoquent une agitation semblable à celle des vents et produisent un son redoutable comme celui du tonnerre.

La folie
Lorsque, dans un homme, le sec dépasse le tiède, et le tiède l’humide et l’écumant qui viennent ensuite, cet homme est alors malade d’esprit et de corps. Dans sa conduite, il est effrayant pour lui-même, et les autres hommes, dans toutes les affaires, il se précipite sans efficacité ; il est parfois en bonne santé et peut vivre assez longtemps.

Les timides
Mais si le sec l’emporte sur le sec, et le sec sur l’humidité, et l’écumant, l’homme subit en lui-même, dans son caractère, de nombreuses passions, colère, tristesse, et parfois joie, dont il ne porte aucune à sa perfection, car en tout cela il est timide comme l’onde qui s’écoule pas à flot.

La goutte
Si l’écumant dépasse l’humide et si l’humide dépasse le sec et le tiède.

Note : La liqueur désigne un écoulement produit par le corps, comme la liqueur séminale

En conclusion, la pathologie hippocratique distingue trois phases dans le déroulement du processus morbide : sous l'effet de facteurs internes ou externes (l'alimentation, par exemple), la proportion des humeurs se modifie et il se forme des humeurs viciées spécifiques ; l'organisme réagit à cette modification par de la fièvre et l'état général du malade se détériore ; le cycle s'achève soit par le dépôt des humeurs viciées dans une partie adéquate du corps et leur évacuation, ce qui amène le rétablissement de l'équilibre, soit par la mort du patient. La pathologie hippocratique a l'intérêt de tenir compte, outre les facteurs humoraux, de faits géographiques et climatiques, et de données spécifiques à l'individu telles que son sexe, son mode de vie et son régime, son désir ou non de guérir.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Illustration de Liber Divinorum Operum par Hildegard von Bingen.

Une miniature du XIIIème siècle illustre un manuscrit d’Hildegarde de Bingen. Il représente l’univers sous la forme d’une série de cercles concentriques. L’homme est au centre avec les signes du zodiaque et les quatre éléments. La tête de Dieu, placée au dessus de Christos surmonte tous les cercles. On distingue la sphère d’étoiles fixes et les sept planètes, le soleil et la lune. L’univers entier est au divin, l’homme en est le centre.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Cours rédigé par Jake de Valombre
Doyen de l'Ostel-Dieu de Paris

Beauté divine Messages : 671 Date d'inscription : 24/05/2011

Meleagre a écrit:

Citation :

Troisième Cursus - L'Infirmier/Infirmière
Cours II : La diététique hippocratique

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Intendo enim manducare ut vivam, alii intendunt vivere ut manducent
« J’entends manger pour vivre, d’autres entendent vivre pour manger »

- Galien -

Introduction

La diététique hippocratique est une doctrine médicale savante et empirique ancrée dans nos coutumes depuis des siècles. Elle s’appuie avant tout sur l’expérience plus que sur le raisonnement. La diététique grecque est née de la rencontre entre les observations des médecins et les philosophes présocratiques. Les premiers philosophes grecs, entre le 6e et le 4e siècle av. J.C. s'interrogent sur l'origine des choses : De quoi toutes choses sont faites ? Certains répondent d'eau, d'autres d'air, d'autres encore de feu ou de terre. Des médecins disciples de Pythagore vont faire la synthèse et affirmer les 4 racines des choses : eau, air, terre et feu. Ils vont développer l'idée d'un système d'oppositions dualistes de l'univers : le cru et le cuit, le chaud et le froid, le sec et l'humide, l'amer et le doux. C'est l'équilibre de ces principes qui produit et conserve la bonne santé. Le déséquilibre ou la prédominance de l'un provoquent la maladie puis la mort. Ils affirment, avant le médecin Hippocrate, l'importance du régime alimentaire, de l'hygiène de vie, de l'environnement et du climat pour comprendre et prévenir les maladies.

A partir du 4e siècle avant J.C., Hippocrate et ses disciples, donnent des conseils sur l'alimentation, la vie sexuelle, le bain, les exercices physiques, selon l'âge, le lieu d'habitation et la saison. A chaque saison et pour chacun des 4 âges de la vie, correspond une humeur dominante. Cela va faire référence dans tout le monde occidental jusqu'à nos jours.

Les médecins hippocratiques reconnaissent 4 fluides ou humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature chaude et sèche, le phlegme (ou la pituite), de nature froide et humide et la bile noire (ou mélancolie ou atrabile), de nature froide et sèche. Ils croient que la digestion est une cuisson des aliments dans l'estomac et pensent que la plupart des maladies proviennent d'une mauvaise digestion. Le régime alimentaire est proposé pour maintenir ou rétablir l'équilibre des humeurs. Il est donc nécessaire d'avoir un mode de vie et une alimentation qui permettent de conserver cet équilibre ou qui compensent les déséquilibres liés aux saisons ou à l'âge des patients.

Les textes d'Hippocrate qui regroupent le plus d'indications diététiques sont : Du régime, Du régime des maladies aiguës, Vents, De la nature de l'homme.

... l'homme qui se borne à se nourrir ne peut se bien porter : il y faut aussi des exercices. Aliments et exercices ont en effet des vertus opposées mais qui collaborent à la santé.

(Du régime, I, 2, 2)

Est mauvais un régime de ce genre : d'une part quand on donne au corps plus de nourriture, humide ou sèche, que le corps n'en peut tolérer, sans contrebalancer par aucun exercice la quantité de nourriture, d'autre part quand on ingère des nourritures variées et dissemblables entre elles.

(Vents, VII, 1)

On pourrait dire encore beaucoup de choses apparentées aux précédentes à propos des voies digestives, pour montrer qu'on supporte bien les aliments auquel on est habitué, même s'ils ne sont pas bons de nature; de même pour les boissons; et qu'on supporte mal les aliments auxquels on n'est pas habitué, même s'ils ne sont pas mauvais, et de même pour les boissons.

(Du régime des maladies aiguës, XXXVI, 1)

Prier est une bonne chose, mais, tout en invoquant les dieux, il faut s'aider soi-même.

(Du régime, IV, 87, 2)

Le corps humain contient du sang, du flegme (du grec phlegma, humeur glaireuse), de la bile jaune et de la bile noire. Ce sont ces éléments qui le constituent et causent ses maux comme sa santé. La santé est d'abord l'état dans lequel ces substances constituantes sont dans une proportion correcte l'une par rapport à l'autre, à la fois en force et en quantité, et sont bien mêlées. La maladie apparaît quand l'une des substances présente soit une déficience, soit un excès, ou est séparée dans le corps et non mêlée avec les autres.

(De la nature de l'homme)

Se nourrir selon son tempérament dominant

Chaque personne naît avec un tempérament dominant, qui est le signe distinctif de son caractère. Un sanguin se reconnaît à son teint plutôt rouge, à sa vigueur, à son embonpoint. Un colérique a le teint jaune, un corps sec et nerveux. Le mélancolique est gris, plutôt maigre. Un flegmatique sera plutôt maigre et mou, le teint pâle.

Chaque type de tempérament est attiré par des aliments lui correspondant. Le sanguin aimera les viandes en sauce, les vins qui, comme lui, sont chauds et humides. Le colérique se portera plutôt vers les viandes grillées, les épices, chaudes et sèches. Les mélancoliques mangeront des « racines », tirées de la terre, leur élément de référence. Alors que les flegmatiques préfèreront la soupe et les crudités.

Déjà à l’époque, il y a des querelles entre chapelles médicales. Aldebrandin de Sienne, à la suite d'Avicenne, recommande le principe des semblables : aux tempéraments chauds de manger des choses de nature chaude et aux tempéraments froids de manger des choses froides. Mais de nombreux médecins recommandent au contraire d'arriver à l'équilibre en corrigeant l'humeur : les colériques de tempérament chaud doivent manger des nourritures froides et humides.

L’équilibre alimentaire

Mais l'équilibre alimentaire, selon Galien et les médecins disciples d'Hippocrate, sera généralement obtenu en associant par exemple un aliment froid et humide comme des champignons avec des épices ou des condiments chauds et secs comme le poivre ou l'ail. Les vieillards de tempérament froid pourront boire davantage de vin, réputé chaud, que les jeunes gens, généralement de tempérament chaud et sanguin.

Le maintien de l'équilibre, indice de bonne santé, implique un système de compensations évaluées en fonction de la saison, de l'air, de la direction du vent. C'est pourquoi le régime est variable selon les saisons.

En effet, les femmes étaient considérées généralement plus froides et humides que les hommes, les enfants plus humides et plus chauds que les adultes, les vieillards comme plus secs et plus froids.

Chaque saison voyait prédominer une des quatre humeurs: au printemps le sang, l'été la bile jaunâtre, en automne l'atrabile ou mélancolie, en hiver le flegme. Le régime devait donc corriger cet effet des saisons et rétablir l'équilibre des humeurs, la maladie étant due à un excès d'humeur, surchargeant les chairs et engendrant pourriture et corruption.

En hiver, on doit manger autant que possible, boire le moins possible, et cette boisson pourrait être du vin, aussi peu dilué que possible. On peut manger du pain, la viande et le poisson sont rôtis, mais les légumes sont peu recommandés. Ce régime maintiendra le corps chaud et sec.

En été, le régime se composera essentiellement de céréales molles, de viandes bouillies, de légumes crus ou bouillis. On pourra boire beaucoup de vin dilué dans l'eau. Ce régime d'été rendra le corps frais, car la saison, chaude et sèche, rend le corps brûlant.

Au printemps et à l'automne, les régimes s'adapteront à ces saisons intermédiaires. Dans tous les cas, le médecin hippocratique va recommander la cuisson des aliments, se méfiant de la consommation des fruits et des légumes crus.

Une hygiène de vie

Les prescriptions diététiques médiévales sont assez simples et de bon sens quand il s'agit d'hygiène de vie : manger, boire et vivre avec modération pour préserver sa santé. Les excès alimentaires ou les excès en matière de sentiment (colère, tristesse, mélancolie, surmenage, Arnaud de Villeneuve parle des accidents de l'âme) étant préjudiciables à un bon équilibre de vie, il est recommandé de faire des exercices physiques modérés, de respirer du bon air, de se reposer et de dormir raisonnablement.

Le régime alimentaire est chargé de rétablir l'équilibre des humeurs. Dès lors, les cuisiniers des élites, qui connaissent bien la valeur des aliments, surveillés par les médecins au service des rois et des princes, s'efforcent de préparer des repas "équilibrés", conformes à la diététique hippocratique, adaptant les menus à la saison (aliments délicats en été, viandes plus lourdes en hiver) et au tempérament de leur maître (sanguin ou flegmatique par exemple).

Ils savent équilibrer un plat en associant épices chaudes et sèches à du boeuf ou du gibier plus froid, en réchauffant une salade avec du sel et de l'huile, ou des huîtres (froides et humides) avec de l'oignon frit et des épices diluées dans du vinaigre (pour sécher ces mollusques trop humides). La volaille (aliment délicat) est généralement cuite avec du verjus, et ce type de plat est adapté à l'été. La viande de boeuf (réputée plus grossière) est généralement cuite avec du vinaigre, et ce type de plat est adapté à l'hiver. Les épices sont généralement absentes des plats pour malades.

La classification des aliments

La composition en quatre éléments et quatre qualités s'applique aux aliments. Leur classification et leur répartition en ce qui correspond aux complexions et tempéraments a été réalisée à partir d'une observation de simple bon sens des caractéristiques des aliments : le poivre, la moutarde et les épices généralement brûlent comme le feu (ils sont chauds et secs), la laitue et la pêche et certains fruits et légumes rafraîchissent comme l'eau (ils sont froids et humides). Accessoirement on classe aussi les aliments entre deux autres couples d'opposition le cuit et le cru, le doux et l'amer.

Les diététiciens ont aussi hiérarchisé les aliments de la même manière que les êtres vivants, suivant qu'ils sont proches de la terre, de l'eau ou du ciel. Il peut être transposé aux plantes, une betterave, plus proche de la terre, comme ce qu'on appelait alors les racines (tubercules, navets, carottes…) sera plus suspecte et moins bien reconnue que la cerise qui est suspendue dans les airs...

Les qualités des aliments s'échelonnent en quatre degrés sur les deux axes principaux, celui du chaud et du froid et celui du sec et de l'humide. Cette complication de la théorie par l'ajout de degrés est l'œuvre de Galien qui a donné son architecture finale à la théorie des humeurs. Le miel, par exemple, est chaud au premier degré et sec au deuxième degré. Ces qualités influent sur la façon dont l'aliment se transforme dans le corps et sur la qualité et la consistance des humeurs qu'elles génèrent dans l'organisme. La chaleur de la digestion les transforment en lymphe qui, elle-même, se transforme en humeurs ou agit sur leur qualité et leur équilibre.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Des manuels d'hygiène alimentaire

Tout le monde ne disposant pas d'un médecin à demeure pour indiquer ce qu'il faut ou non manger, des manuels ont été écrits afin de guider les choix alimentaires du peuple. Parmi ces "Régimes de santé", il en est qui s'appliquent à une situation particulière : grossesse, vieillesse ou encore une maladie plus ou moins grave. D'autres ont une visée plus générale.

Certains diététiciens prenaient leurs responsabilités puisqu'ils n'hésitaient pas à fournir des conseils pratiques pour l'assaisonnement des différentes viandes et même de véritables recettes de cuisine.

Inspirateur de l'école de Salerne, Anthimus, Grec d'origine qui vécut à Ravenne à la cour de Théodoric roi des Goths en est un exemple avec son De observatore ciborum adressé au 6e siècle au roi franc Thierry Ier. Il met, comme ses successeurs, le gingembre, l'épice la plus utilisée, à toutes les sauces ou presque pour ses qualités digestives, car malgré sa chaleur, il contient un peu d'humidité et peut donc être utilisé seul aussi bien qu'avec d'autres épices.

Arnaud de Villeneuve, recteur de l'université de Montpellier au 13e siècle, dit que les " saulces convenables en yver " sont celles qui sont relevées de gingembre, de cannelle, poivre et girofle. Ces épices augmentent le bon effet des volailles chaudes et humides bonnes pour l'hiver. L'oie froide et sèche demande plus d'épices pour une meilleure digestion.

Aldebrandin de Sienne, auteur du Régime des corps, prescrit de manger le faisan " avec une sauce cameline où il y ait assez de cannelle et de cardamome " pour le rendre plus digestible. Pour le paon et la grue, le cygne, le héron, le pluvier et le merle, très difficiles à digérer, il recommande la sauce " poivre noir ". Pour la cervelle, il conseille une sauce à base de " vinaigre, de poivre, de gingembre, de cannelle, de menthe, de persil et d'autres semblables choses " censées combattre sa froideur et son humidité.

Dans le Tacuinum Sanitatis (texte arabe du 11e siècle rédigé par Ibn Butlan, traduit en latin au 13e siècle), le vin rouge corsé (chaud et sec au 2e degré), comme la viande de lièvre (chaude et sèche au 2e degré) sont recommandés aux personnes âgées, aux flegmatiques ainsi qu'aux mélancoliques, de nature froide. Par contre, le poisson frais (froid et humide au 3e degré), les prunes ou les poires (froides au 1e degré et humides au 2e degré) conviennent plutôt aux colériques ainsi qu'aux sanguins, ainsi qu'aux jeunes, de tempérament chaud. La médecine hippocratique se méfie des fruits et des légumes crus : il est recommandé de cuire les aliments.

Parmi les aliments, la viande de porc, considérée comme la plus froide et la plus humide des viandes de boucherie, devenait chaude et sèche après un an de saloir. Celle du boeuf, froide, mais sèche, passait pour grossière et lente à digérer, engendrant un sang froid et mélancolique. Le veau et le jeune mouton avaient une chair chaude et moite engendrant un bon sang. Le chevreau et le poussin étaient jugés très bons pour les estomacs faibles et les fortes chaleurs. Le poisson était classé froid et humide, de même que la viande de brebis, celles du cerf et du daim. Si l'on avait mangé du poisson, il fallait en corriger la froideur et l'humidité, et parmi les aliments astringents et desséchants, on recommandait la consommation de fruits secs et de graines. Chez les privilégiés, la bonne éducation voulait qu'on offre après le repas " ... maintes espisses délitables que bon mangier fait après table ": des graines de coriandre, de fenouil ou d'anis.

La cuisine des malades

Dès le XIIe siècle, un médecin de la célèbre école de Salerne, Petrus Musandinus, consacre un traité à l'alimentation des malades atteints de fièvres aiguës. Il y expose de véritables recettes culinaires, dans lesquelles le souci du détail le dispute à celui de satisfaire le goût. Un plat d'amandes sucrées est ainsi comparé aux mets que les maîtres-queux confectionnent alors dans les cuisines de l'aristocratie. Sachant qu'il faut composer avec le goût des patients, Musandinus propose une variante du lait d'amandes de couleur parfaitement blanche, car "cela plaît davantage aux malades", écrit-il. Toute une section de son Opuscule sur l'alimentation des malades est même dévolue à des plats de viande, pourtant formellement interdits aux fiévreux. Enfin il admet que le patient puisse vouloir goûter la pâte d'une tourte dont seul l'intérieur est utile dans le traitement !

Les malades côtoient les indigents dans des hôpitaux qui ne sont toujours pas médicalisés. Faute de pouvoir leur assurer le régime qui correspondrait exactement à leur état, les autorités hospitalières achètent assez régulièrement des poules, du sucre, des œufs et du pain, aliments proches de la nature de l'homme et dont la douceur et la modération sont censées convenir parfaitement à des convalescents. Le bouillon de poule est déjà l'un des classiques de cette alimentation des malades, à laquelle les livres de cuisine consacrent souvent un chapitre. Décidément, la cuisine est sœur de la médecine, même si la diététique sert bien souvent de justification aux distinctions sociales : comme par hasard, les vaches réformées dont les paysans se nourrissent faute de mieux sont conçues comme des mets grossiers naturellement destinés aux estomacs rustiques.

Conclusion

Dans ce système de correspondances, le printemps est une saison où dominent l'humide et le chaud, et cela implique les mêmes nourritures que pour le premier âge de la vie, les mêmes que pour le tempérament sanguin, tous sont humides et chauds. Mais les choses deviennent vite fort complexes.

Posons une hypothèse, que doit faire quand on a affaire à un tempérament flegmatique, ou à un vieillard, tous deux de qualité froide et humide face au printemps, humide et chaud ? Et bien, ce sont les attributs du printemps qui l'emportent, corrigeant aussi bien le froid du flegme que l'engourdissement du vieillard.

Les choses se compliquent encore, les contradictions se multiplient quand on y fait entrer les astres, et le système de correspondances devient vite d'une telle complexité qu'on peut se demander dans quelle mesure il a pu être réellement appliqué dans toutes ses implications. Et s'il le fut se fut sans doute de façon très élitiste car ce programme diététique ne peut-être qu'individuel puisqu'il tient compte de l'âge, le sexe, l'état de santé, le type d'activité, les habitudes de vie, le tempérament, la complexion des humeurs, le thème astrologique, ce à quoi s'ajoutent toutes les données de l'environnement, à un moment donné.

Déjà Hippocrate était conscient de s'adresser à une minorité de gens cultivés et aisés, pouvant se permettre de choisir et de diversifier son alimentation, et ne livrait à la foule que quelques indications de caractère général.

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Quicumque vult continuam custodire sanitatem,
custodiat stomachum ne cum sibi necessarium sit prohibeat cibum
« Qui veut garder toujours la santé doit préserver son estomac
pour qu’il n’empêche pas la nutrition alors qu’elle lui est nécessaire »

- Galien -

[Seuls les administrateurs ont le droit de voir cette image]

Cours rédigé par Jake de Valombre
Doyen de l'Ostel-Dieu de Paris